【48812】山野奇珍话“口菜”

  探寻张家口菜系的根由，需求追溯当地的前史。张家口有600多年的筑城史。《宣府镇志》记载，洪武二十六年（1393），这一带因“民户缺乏”，“调山西诸处余丁充之”。其间有张姓人家迁来在关隘邻近久居，使“口”与“张家”有了联络。一朝一夕，关隘被人们冠以张姓，称作张家关隘，后来简称张家口。

  明朝为稳固边防，对游牧民族采取了“守”的态势，在北方大兴土木，建筑军事设施。宣德四年（1429），万全右卫指挥张文在张家口南面修筑了一个军事城堡，命名为张家口堡，由此，张家口的姓名从山口之名扩展到城堡之名。据《万全县志》载，张家口堡“高三丈二尺，方四里有奇，城铺十，东南二门”。由于开始是以军事城堡的面貌呈现的，所以它又被称为“武城”。

  清代，商业大昌盛给张家口带来了史无前例的机会。福建到恰克图的“万里茶道”是一条闻名遐迩的“世纪动脉”，张家口是茶道上重要的中转站，其时很多货品运到张家口，转驼队持续北上。“万里茶道”的昌盛，使之成了一个南北交通兴旺、豪商巨贾遍及、店肆酒楼密布的商业重镇。

  金庸的小说说到了张家口，“乃塞外皮裘集散之地，人烟稠密，商店茂盛”。来往的客商、火爆的买卖带动了当地饮食业的昌盛，“口菜”由开始单调的种类开展成集南北菜系之长、融各地口味之精华的特征菜系，它既有川菜的麻辣，也有鲁菜的鲜脆，考究色、香、味、型俱佳。张家口地势杂乱，丰厚的山地、草原盛产野味山珍，有草原的香菇、口蘑、蕨菜、地皮菜、发菜、黄花菜、黄羊、狍子、野鸡、野兔、沙鸡，坝上盛产羔羊、莜麦、燕麦、胡麻、马铃薯、枸杞，蔚县的黄米、小米极负盛名，还有崇礼的大豆、杂粮，闪电河中的鲶鱼、鲤鱼，怀来官厅水库的鲤鱼、大银鱼，宣化的葡萄，涿鹿的苹果，阳原的狗肉，桑干河畔的驴肉，等等。这数不尽的特产山珍，让“口菜”制造从不为选材忧愁，食材取之不尽，用之不竭，丰厚多样。所以说，“口菜”有着别于其他菜系的独有资源。

  张家口这座美丽的古城，不只有宣化老城、暖泉古镇、鸡鸣古驿、大境门、草原天路等名声在外的风景区，也有当地特征菜口菜。“口菜”以张家口、宣化菜肴为代表，包含蔚县、怀来、张北、沽源等地的名吃，前史悠远持久，技艺一起。加之当地高山、草原、丘陵遍及，地理环境特别，物产丰厚，为口菜供给了连绵不断的优质食材，菜品如“柴沟堡熏肉”“烧南北”“莜面窝窝”“烤全羊”等在国内外享有盛誉。

  著名作家汪曾祺对张家口当地菜有深沉的情感。1961年，他来到了沽源，在农科所制造马铃薯图谱。多少年后，他对当地的美食依然回忆犹新。这其间，一种是羊肉口蘑臊子蘸莜面，其味“三者相辅相成，为平生难忘的一次口福”。另一种是野生的口蘑。有次他在草原上采到一只白蘑，很是爱惜，“年末省亲，我把这只亲手采的白蘑带到北京，一个白蘑做了一碗汤，孩子们喝了，都说比鸡汤还鲜”。

  汪曾祺文章中说到的莜面与口蘑，一直是“口菜”制造中最重要的食材。莜麦又名燕麦，在坝上栽培广泛，生长期短，因收种需靠天吃饭，所以产值和价格极不安稳。用莜面制造特征面食，是“口菜”的一大特征。当一笼热火朝天的手艺莜面卷端上来，注视细看，只见它们晶莹剔透，容貌宛如石榴嘴儿一般。这时你不由食指大动，马上蘸少量羊肉丁、蘑菇丁、黄花菜勾的卤，接着把它送到口中，顿感脆、爽、鲜香、筋道，咸香鲜醇，滋味稠密，吃过让人难忘。

  口蘑一般生长在海拔800米到1500米的草原与山地，黑蘑最常见，价格实惠公正，香气甚浓，往往用作涮羊肉时调配的素菜。口蘑清炖、吊汤、红烧均可，荤素烹炒风味更佳，向来是塞外席面上的珍馐。

  “口菜”挑选天然优质的食材烹制，契合了当今崇尚健康的饮食理念。清人顾仲对美食颇有研讨，他在《养小录》序中谈道：“饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。”意思是说饮食的底子在于寻求食材质朴天然的本性。这个观念与“口菜”的选材不约而同。

  孔子言：“食不厌精，脍不厌细。”“口菜”在烹调技法上寻求精深，代表菜有宣化涮羊肉、烧南北、香菇牡丹虾、张垣烤全羊、金翅捞莜面等数百道。

  平平中见新意是“口菜”的本性。拿一道简略的“烧南北”来说，主料取南北素菜中的双珍塞上口蘑和南方竹笋。把它们切成薄片，大旺火油锅煸炒，加调料鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓郁。竹笋是盛产于中国南方的时蔬，雅称玉兰片，口味新鲜爽口。口蘑是当地特产，香味浓郁。两者一起烧制，旺火出锅，最大极限坚持了食材各自明显的特色，是“南料北烹”的模范菜品。门客只需品此一菜，就能饱受祖国南北两台甫味，可谓：“美肴佳馔一盘，江南塞外二味。”

  化平凡为奇特是“口菜”传承的绝活儿。猪肉、羊肉、鱼都是群众化食材，在“口菜”系统中化成了享有盛誉的柴沟堡熏肉、宣化涮羊肉、怀来鱼宴。柴沟堡熏肉传承了200多年，柏木熏成，色泽艳丽，爽淡不腻，瘦不塞齿，滋味醇香，当年被慈禧老佛爷亲点为贡品。宣化向阳楼的涮羊肉据传有500多年的前史，所用鲜肉取之羊尾、腿部和脊柱，肥瘦相间，切片薄，调味全，外观美。怀来是京西有名的鱼米之乡，官厅水库盛产青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂、银鲴、马口鱼、鳝、黑鱼等30多个种类。当地的全鱼宴，一桌数十个菜满是鱼，做法精密，花样繁多，近年来招引了很多京城门客前来品味。

  此外蔚县八大碗、阳原狗肉、黄糕也别具特征。蔚县八大碗是丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、皋比丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等八类，有荤有素，烹饪精密。阳原狗肉传承长远，以炖为主。一锅老汤是炖狗肉的要害，老汤经千百遍熬煮，连制造的人也无法说清其间的浑厚滋味是怎样来的，实乃“闻得狗肉香，神仙也跳墙”。 “口菜”的主食黄糕，是当地人春节爱吃的季节食物，“糕”与“高”同音，取其谐音，除了滋味好，还图个年年顺畅、步步登高的吉祥。

  张家口地处华北平原与内蒙古高原的交界处，是冀西北地区的中心城市，自古是交流晋蒙的交通枢纽，这儿草原游牧文明与平原汉文明彼此交融，蒙汉满等各民族彼此容纳，彼此依存，一起发明了灿烂的前史文明和丰厚多彩的饮食文明。一代代传承下来的“口菜”，不只仅存在于个人的回忆，也是整个城市数百年撒播下来的文明暗码。这些与咱们正常的日子休戚相关的美食，让这座城市变得鲜活、生动、有滋味，让人们的情感变得饱满又详细。